À la rencontre de Chef Jacques Le Pluart

À la rencontre de Chef Jacques Le Pluart

LiQ_Mag_Abonnez-vousPar Héloïse Leclerc

Une véritable institution de la cuisine au Québec, le chef Jacques Le Pluart a tenu quelques-uns des meilleurs restaurants et formé plusieurs chefs dont la réputation n’est plus à faire, dont Normand Laprise du restaurant Toqué! Si on connaît son style culinaire, l’homme demeure un mystère. Ce n’est pas faute d’avoir beaucoup à raconter!

Né en Bretagne, rien ne prédestinait Jacques Le Pluart à une telle carrière en restauration. Néanmoins, la gourmandise était un trait de famille parmi les siens. « Mon père a navigué sur tous les océans. En voyageant, il est tombé en amour avec les saveurs de l’Orient et du Moyen-Orient. Lorsqu’on sortait au restaurant, c’était pour une cuisine exotique.»

Lorsque son père a amarré de façon permanente en Bretagne, la famille Le Pluart s’est lancée dans la culture des huîtres. Cette expérience a développé chez le futur chef une appréciation pour la qualité du produit et l’approvisionnement local. « Je préfère apprêter les huîtres crues pour rendre hommage à leur fraîcheur. Avec un peu de sauce soya et de lime, c’est un vrai délice! »

C’est son père, alors fournisseur d’huîtres pour plusieurs restaurants, qui a arrangé pour son fils un premier stage en cuisine. Cette expérience l’a conduit à compléter des études en restauration puis à travailler dans le domaine en France, puis au Québec.

Chef exécutif à Montréal et Québec, au Marie Clarisse, Jacques Le Pluart a ensuite démarré La Closerie, un établissement qui a fait sa marque dans le paysage culinaire de la Vieille Capitale. Maintenant à la tête de la cuisine du restaurant La Crémaillère, il régale les gourmets avec son élégante cuisine du marché. « Je ne suis pas un architecte!, » plaisante le Chef. « La première chose qui m’importe, ce sont les saveurs dans l’assiette et la qualité des ingrédients qui entrent dans sa composition. La présentation n’est qu’au service de l’expérience gustative. »

La cuisine de Jacques Le Pluart est aussi influencée par son appréciation des vins. « On dit in vino veritas, et à un niveau culinaire, c’est encore plus vrai. Le vin agit comme révélateur de saveurs en magnifiant le plein potentiel des aliments.»

En plus de la maîtrise des techniques, de la qualité des produits et d’une sensibilité au pairage des mets et des vins, Chef J. Le Pluart ajoute un autre élément à l’équation d’une cuisine mémorable : l’équipe. « Un chef n’est pas un créateur isolé. Tout doit se dérouler en osmose avec la brigade. Avant de réaliser une belle assiette, il faut créer du bonheur autour de soi. »

Jacques Le Pluart se tient au fait des innovations et des tendances culinaires. Ensuite on choisit ce qui nous ressemble. « Mon but n’est pas de réinventer la roue. Certaines recettes ont déjà fait leurs preuves, mais j’aime ajouter un élément de surprise et de découverte! »

About Author

Héloïse Leclerc

A passionate writer, a trained cook and a hungry traveller, Heloise Leclerc was born and raised in Quebec City, and has lived in Montreal, Beijing and Vancouver for the best part of the last decade. Her food obsession now channelled in food blogging, she is hoping that her many culinary projects will help the Quebec food scene thrive and get recognition as one of the most exciting anywhere in the World.

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