Chef Louis Pacquelin : cap sur l’excellence

Chef Louis Pacquelin : cap sur l’excellence

LiQ_Mag_Dec_2014Cet article est d’abord paru dans l’édition de novembre 2014 de Life in Québec Magazine.  Voulez-vous recevoir votre copie?

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Par Héloïse Leclerc

La popularité de l’émission Les Chefs le démontre : cette profession de haute voltige fascine. Si la relève québécoise s’est fait connaître du grand public grâce au petit écran, l’un des fleurons de cette émergence demeure assez peu connu. Aux feux de la rampe, Louis Pacquelin aura préféré ceux de la cuisine : à l’âge de 25 ans, il est Chef exécutif du Panache, l’une des meilleures tables de Québec, associée à la réputée Auberge Saint-Antoine.

Louis_Pacquelin_PanacheÀ 14 ans, Louis Pacquelin a, comme les jeunes Français de son âge, choisi un milieu de stage d’exploration professionnelle. Peu porté vers les études, il a cru opter pour la facilité en sélectionnant un restaurant situé près de chez lui. Le choc a été brutal. Catapulté à la plonge, il a aussi goûté aux tâches assignées aux novices, dont la corvée de pommes de terre. Pourtant, l’adolescent a eu la piqûre. « Le milieu, l’ambiance, le fait que dès que j’entre dans une cuisine, toutes mes préoccupations s’effacent », explique-t-il a posteriori.

Louis Pacquelin s’est ensuite inscrit au Lycée hôtelier, puis il a cumulé études, stages et postes dans plusieurs établissements étoilés Michelin de France. Lorsque l’opportunité de joindre la brigade du Panache à Québec s’est présentée, ce sont 8 années de formation et d’expériences qu’il a bouclées dans ses bagages. Et il semble qu’il n’aurait pu choisir meilleur endroit où jeter l’ancre.

Il a trouvé dans ce restaurant inspiré par le terroir et le patrimoine québécois une entreprise d’excellence prête à lui donner des défis à la hauteur de sa curiosité et de sa détermination. En moins d’un an et demi, il est passé de chef de partie à Chef exécutif.

LiQ_Mag_Abonnez-vousC’est d’une main de maître que le jeune capitaine dirige une brigade d’une cinquantaine de cuisiniers pour maintenir le cap sur l’excellence du Panache (un restaurant gastronomique 4 diamants aménagé dans un ancien entrepôt maritime restauré avec soin), mais également d’un service de traiteur et banquets, des points vente mobiles saisonniers et des menus pour des événements spéciaux, dont le Thé à la mode, les soirées Jazz du Café-Bar Artéfact et le 60e anniversaire de Relais & Châteaux.

Au milieu de cette joyeuse cohue, Chef Louis Pacquelin échange continuellement avec Alexandre Faille, le jardinier de l’Auberge à l’Île d’Orléans, en plus de solliciter la contribution créative de ses quatre sous-chefs et de mettre la main à la pâte aux diverses stations de sa cuisine. « C’est dans le bus que j’ai le temps de penser à mes nouveaux plats, de la musique dans les oreilles. Daft Punk le matin, Aretha Franklin le soir…»

Respectueux des classiques et des produits qu’il cuisine, Louis Pacquelin préconise l’innovation en finesse. « Avec justesse et précision, mais sans flafla. » S’il insiste pour dire que le seul ingrédient vraiment indispensable à un bon plat est l’amour, on devine qu’il garde pour sa cuisine certains de ses secrets… Et il en aura besoin, puisqu’il aspire à procurer au Panache un cinquième diamant et à devenir ainsi l’un des plus grands jeunes chefs Relais & Châteaux!

À l’abordage!

 

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Categories: Français

About Author

Héloïse Leclerc

A passionate writer, a trained cook and a hungry traveller, Heloise Leclerc was born and raised in Quebec City, and has lived in Montreal, Beijing and Vancouver for the best part of the last decade. Her food obsession now channelled in food blogging, she is hoping that her many culinary projects will help the Quebec food scene thrive and get recognition as one of the most exciting anywhere in the World.

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